Pof de trostomaten in de oven op 200 graden met wat olijfolie, peper en zout. Ze zijn klaar wanneer het huidje barst.

Snijd de ontpitte dadels en snijd deze over de lengte in kwarten. Snijd de komkommer in de lengte in kwarten, ontdoe elke kwart van de zaadlijst en snij dan schuine reepjes van de kwarten. Snijd 7 radijsjes in kwarten. Snijd 3 radijsjes in dunne plakjes op de mandoline.

Doe in een maatbeker de olijfolie, balsamico azijn, een eetlepel mosterd en een theelepel honing. Meng alles door elkaar met een staafmixer.

Kook 1:1:1 water, suiker en azijn. Giet deze op de rode kool en de kwarten radijs en laat afkoelen.

In een mengkom maak je de mesclun aan met de balsamico vinaigrette. Leg de ingemaakte rode kool op het bord. Daarover de aangemaakte mesclun salade. En drapeer de tomaatjes, radijsjes (kwarten en plakken), komkommer, dadels en pecannoten over de salade.

Frituur de geitenkaaskroket (zie bakadvies).

Top af met de kroket van geitenkaas en garneer met de cress borage.

Ontklok de Granny Smith appel. Snij op de mandoline dunne plakken van de appel. Snij deze vervolgens in reepjes, en daarna in blokjes.

Snij dunne plakken van een kwart van de venkel op de mandoline. Van deze plakken snijd je 3/4de deel in heel kleine blokjes. Leg de overige plakjes venkel op ijswater.

Voeg de venkel en appel toe aan de Hollandse garnalen en meng deze goed met Thousand Island dressing.

Snij de bieslook fijn en meng deze naar eigen inzicht met de garnalen cocktail.

Snij de little gem ragfijn en maak deze aan met een beetje olijfolie, peper en zout. Leg een laagje little gem in een ronde of rechthoekige steker op het midden van het bord en druk deze aan.

Leg hierop de aangemaakte garnalencocktail. Lek de geschaafde venkel op ijswater uit in een vergiet. Maak deze aan met de olijfolie, bieslook, peper en zout.

Plaats de gebakken kroket van Hollandse garnalen op de garnalencocktail (zie bakadvies) en drappeer het aangemaakte venkelschaafsel over de garnalenkroket heen.

Meng de mayonaise met 2 eetlepels grove mosterd en gembersiroop.

Doe de zonnebloemolie in een koekenpan. Verhit op middelhoog vuur en doe hierbij 5 eetlepels mosterd. Zet dit op laag vuur en bak de mosterd al roerende en verlaag het vuur zodat het niet verbrand. Na verloop van tijd blijven alleen goud/bruine mosterdzaadjes over. Zeef de zaadjes en laat afkoelen op keukenpapier.

Bak of grill de panini's (of ander brood naar keuze) volgens de instructies op de verpakking.

Snijd de radijsjes, komkommer, wortel en courgette in fijne julienne op de mandoline. Doe naar verhouding 1:1:1 suiker, water en azijn in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Zet het vuur uit. Voeg direct de gesneden julienne groentemix toe en laat dit afkoelen en giet af.

Pof de trostomaten in de oven op 200 graden met wat olijfolie, peper en zout. Ze zijn klaar wanneer het huidje barst.

Doe de sla in een kom en maak deze aan met de gekozen dressing. Besmeer het brood met de mosterd-mayonaise. Leg hier de aangemaakte sla op. Leg hierop de ingemaakte groentes (houd een paar sliertjes over ter garnering) en plaats de gepofte tomaatjes 'on the side'.

Bak de kroket met Oude boerenkaas (zie bakadvies).

Leg de gebakken kroket als laatste op het broodje en garneer met een julienne sliertje groenten en eventueel een cress.

Verwarm de oven op 220 graden Celsius.

Maak de cevenne ui schoon en snijd de boven- en onderzijde eraf. Snijd het overgebleven middenstuk door het midden in twee plakken van ongeveer duimdikte. Strooi een laagje suiker en olijfolie op de aluminiumfolie en leg hierop de plakken cevenne ui en besprenkel met olijfolie. Snijd de kastanjechampignons in plakken en leg deze ook besprenkeld op de aluminiumfolie. Breng dit alles op smaak met een beetje peper en zout.

Met de steekring steek je een cirkel uit het plantaardige bladerdeeg en leg deze bovenop de cevenne-ui. Druk lichtjes aan. Perforeer het bladerdeeg met een vork. Bak het geheel tot het bladerdeeg gaar is en de suiker is gekarameliseerd.

Maak de pastinaak schoon en snijd deze in grove stukken. Doe deze in een kookpan met 1:1 water en plantaardige room tot deze net onder staan. Kook tot gaar en blender tot een gladde massa. Voeg het kookvocht toe tijdens het blenden tot de gewenste consistentie is bereikt. Voeg tijdens het blenderen de plantbased boter toe, die op kamertemperatuur is. Voeg naar wens toe tot de crème mooi glanst. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème in een spuitzak.

In een kookpan doe je 100 ml PX en breng deze aan de kook. Voeg stapsgewijs steeds 1 eetlepel glucose toe totdat de juiste consistentie is bereikt.

Snijd de ontbijtkoek in heel dunne plakken en droog deze in de oven op 140 graden voor ongeveer 10 minuten of tot ze krokant zijn. Het kan ook worden gebakken in een koekenpan tot ze krokant zijn.

Pluk wat bladeren van de spruiten en bewaar deze apart. Spuit een dot pastinaakcrème op het midden van het bord en leg hierop de tarte tatin. Spuit hieromheen wat dotjes pastinaakcrème en plaats ook een grote dot op de cevenne ui om later de veganbitterbal op te plaatsen. Plaats hierop de eerder geplukte spruitbladeren.

Plaats de gebakken vegan bitterbal van oesterzwam (zie bakadvies) op de dot pastinaak op de tarte tatin en doe hierop nog een klein dotje pastinaak om de ontbijtkoek aan vast te plakken.

Drappeer de PX-stroop om de tarte tatin heen en garneer met Tahoon cress.

Snijd de uien in mooie ringen op de mandoline en doe ik een kom. Kook 1:1:1 water, suiker en azijn. Giet de helft op de gesneden rode ui en laat afkoelen. Doe hetzelfde met de tauge in de andere kom.

Stoom de bao bun volgens instructies op de verpakking in het stoommandje. Verdeel de atjar, rode ui en tauge en vul de bao bun, eerst met de atjar en daarna de rode ui en tauge.

Doe de gebakken kroket van rundvlees en Indische rendang kruiden (zie bakadvies) als laatste in de bun en snijd de croquet eventueel in de lengte doormidden.

En serveer met srirasha mayo, on the side of over de bun gedrapeerd. Ook lekker erbij is wat pittige mango chutney of pindasaus.

Schil, was en kook de aardappelen tot deze gaar zijn. Laat de aardappelen uitwasemen. Druk met een pollepel de aardappelen door een zeef en terug in de kookpan. Voeg hier naar smaak warme melk met boter aan toe tot je een mooi lopende mousseline hebt, maak af met peper en zout.

Blancheer de haricot verts tot beetgaar. Maak de zilveruien schoon. Snijd de champignons in kwarten. Bak de champignons en de zilveruitjes tot deze goudbruin en gaar zijn met een beetje olijfolie in de koekenpan.

Verwarm de jus de veau in een steelpannetje. Blancheer de haricot verts na het wassen. Voeg de geblancheerde haricot verts toe aan de pan met zilveruien en champignons en bak deze 2 minuten mee. Voeg een paar eetlepels jus de veau toe aan de groentes om deze mooi te coaten.

Doe de mousseline van aardappel op een diep bord. Leg hier bovenop de gebakken groentes. Maak af met de gebakken kroket van Hollands weiderundvlees (zie bakadvies). Schep jus de veau over het gehele gerecht heen.

Schil de mango en snijd deze over de lengte in plakken van ongeveer 5 mm. Draai deze vervolgens een kwartslag, zodat je er reepjes van kunt snijden van 5 mm, en leg ze plat om er vervolgens blokjes van te snijden.

Snipper de sjalotjes fijn (hoe fijner, hoe beter). Snijd de rode peper in zeer fijne blokjes (zo fijn mogelijk). Als je het minder pittig wilt maken, verwijder dan de zaadlijsten voordat je er blokjes van snijdt.

Hak de koriander fijn. Meng alles in een verhouding naar smaak in een mengkom en voeg naar smaak de azijn en gembersiroop toe.

Leg de salsa met een ronde steker op het bord en druk deze aan met een tonicstamper.

Top af met de gebakken bitterbal van jalapeño en kaas (zie bakadvies). Garneer naar wens met verse peper naar keuze, een blaadje sla of cress naar smaak.